138卫星,杰拉德格林面补,kol-001
匠心是最高的厨艺美文
民间素有“百菜不如白菜，诸肉不如猪肉”的说法。白菜外表素净，性味平和，煎炒蒸炸煮皆宜，与其他食材混搭烹饪，既不喧宾夺主，又能兼容并蓄，可主菜，亦可配菜，实属好脾性儿。
白菜价格便宜，耐寒适贮，没有时令之分，寻常人家可以从年头吃到年尾。彼时的北方城市每到霜降时节，市场上绿叶蔬菜难觅踪影，唯有几分钱一斤的白菜敞开供应，家家户户都要蹬上三轮车，吭哧吭哧拉回千八百斤，晾在大杂院某个角落里待用。每当袅袅炊烟升起，一样的白菜，便幻化成不一样的菜式，前儿个白菜饺子，昨儿个烂糊白菜，今儿个醋溜白菜，明儿个白菜粉条，后儿个白菜豆腐，领衔打理着一整个冬天的餐桌。
人多地少的韩国物产匮乏，吃饭没办法讲究，就连女人坐月子也只能用海带汤补身子。还好，一向精打细算的韩国主妇会过日子，将白菜用海盐、辣椒腌渍，佐以姜蒜、萝卜、生鱼、虾蟹、苹果、梨子等辅料，低温下发酵成风味迥异的泡菜。韩国人可以食无鱼肉，不可食无泡菜，一碗白米饭、一碟辣泡菜、一碟海鲜酱、一碗大酱汤，就能有滋有味地大快朵颐。
小小白菜可繁可简，丰俭由人，俗得可爱，俗得颇有人间烟火味，就是达官贵人亦不能免俗。民国初年，清宫“御厨”黄敬临辞官回到家乡成都，身居陋巷潜心钻研厨艺，发明的一道“开水白菜”用料普通，菜名俗气，看似一碗清汤寡水飘着几片菜叶，实则是口舌滋味的极致享受，深得儒学低调圆融之真传。
据说，做这道菜时，需将老母鸡、老母鸭、猪肘剁开反复漂洗去除血水，与云南宣威火腿、瑶柱（干贝）、棒子骨、扁尖和诸多调料一同置于瓦罐，加入冷水用大火煮开，再改用文火慢炖约5小时，其间不断撇去浮沫。然后，取出汤料，滤净杂质，再用猪肉剁成的红茸和鸡肉剁成的白茸分别装进纱袋，轮流在汤中扫三趟沾去细杂，最后用红白茸吊熬一小时。至于白菜，只取嫩菜心，撕去膜皮，剔除筋络，遍刺细孔备用。一旦清汤熬成，将白菜放入漏勺反复浇淋，白菜受热逐渐散开成花瓣状，直到完全熟软再上笼清蒸，二十分钟取出装盘。如此一道貌不惊人的白菜，从口味到工序都足以藐视鲍参翅肚，难怪当年曾入选国宴盛飨外国友人。
物有贵贱，菜无二品，一位名厨能将山珍海味做成珍馐美馔当然是本事，若能将家常食材也做成珍馐美馔就更是本事了。戏子的'腔，厨子的汤，品论厨艺高低的门道，不在于菜式奢繁出奇，而在于一口清汤的火候掌握，把极繁和极简归至化境，做到滋味的曲径通幽，意境的峰回路转，便是秘而不宣的真功夫了。
看似最容易的，往往是最难的，也是许多人不屑去做的。做一道开水白菜要耗时8个钟头，淋过白菜的汤汁亦不复使用，当初黄敬临细工慢活，花了整整十年时间方得其精髓，始入得菜谱。为确保菜肴品质和招牌，黄敬临的“姑姑筵”私房菜馆每天最多摆四桌酒席，而且得提前五天预订，店家还要审查客人名单，婉言谢绝恶人入席，传为街头巷尾美谈。可惜的是，今人心境浮躁，等不及上菜那么久，来钱那么慢，客人刚点菜下单，厨师便心急火燎地用鸡汤来煮白菜心，至多半个小时搞定。鲜味不够，味精来凑，不添加有毒有害化学物质已经算是业界良心了。绝妙超群的厨艺与其说是失传，倒不如说是匠心精神的失传。
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